Para 10 raciones.
Para el cochinillo
1 cochinillo lechón
1 dl de aceite de oliva
Cs de sal
Cs de pimienta
1 dl de vinagre
Para el cogollo aliñado
200 g de cogollo
100 g de aceite de oliva
30 g de vinagre blanco
Cs de sal
1.
El cochinillo
Cogemos 1 cochinillo lechón y descoyuntamos los cuartos traseros y los cuartos delanteros y después también la espina dorsal.
Le quitamos las patas.
Aderezamos la parte de la piel con aceite y sal. Le damos la vuelta y aderezamos la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre.
Lo colocamos en esta posición en una bandeja con parrilla para cuando se esté asando, caiga la grasa y no esté en contacto con la piel.
Introducimos al horno de leña 1 hora y 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 220º con el tiro del vapor abierto. Una vez transcurrido el tiempo le damos la vuelta y lo metemos 30 o 45 minutos aproximadamente.
La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.
2.
Montaje
Introducimos los cogollos en la vinagreta, escurrimos y secamos con papel absorbente. Colocamos en el centro del plato y encima la ración de cochinillo. Ahumamos y tapamos con la campana.
Mario Sandoval
Chef de Coque
