Para 10 raciones.
Brownie
420 g de azúcar
400 g de mantequilla
200 g de harina
250 g de cobertura de chocolate negro
175 g de avellanas tostadas picadas
320 g de huevos
Para el ganache ras el hanout
600 g de cobertura de andoa 70%
400 g de azúcar invertido
1000 g de nata
25 g ras el hanout
Para el mousse de chocolate de andoa 70%
300 g de leche
200 g de vainilla
360 g de azúcar
300 g de yema pasteurizada
600 g de cobertura chocolate 70% andoa
150 g de Nata semimontada
150 g nata
150 g de azúcar
10 g de sal
Para el cremoso de almendra
220 g de leche
220 g de nata
50 g de azúcar
100 g de yemas
5 gelatinas láminas
560 g de chocolate almande
Para el helado
de fresa
1 kg puré de fresa
250 g azúcar
60 g glucosa
15 g glicerina
15 g estabilizante
Para el emplatado
Naranja escarchada en dados
Mini chocolatinas
Discos chocolate
Mielles de isomal
1.
El brownie.
Batir los huevos con el azúcar, por otro lado se funde la cobertura de chocolate junto a la mantequilla. Mezclar los huevos y cobertura fundida, y finalmente añadir la harina y la avellana picada. Cocer a 200ºC 10 min en plancha.
2.
Ganache de ras el hanout.
Hervir la nata, volcar sobre el chocolate con las especias y emulsionar echando poco a poco el azúcar invertido. Volcar en molde y dejar enfriar 24 h.
3.
La mousse de chocolate de andoa.
Infusionar la leche con la vainilla. Triturar y colar, mezclar con las yemas y el azúcar y hacer una crema inglesa. Añadir al choco, emulsionar y dejar enfriar hasta 35ºC mientras semimontar la nata con el azúcar. Mezclar poco a poco ambas mezclas hasta que quede homogénea, añadir una pizca de sal guardar en manga y reservar.
4.
El cremoso de almendra.
Mezclamos la nata, leche, azúcares, y yemas hasta hacer una crema inglesa (85ºC). Una vez coja textura le añadimos el chocolate fuera del fuego para que funda. Por último mezclamos en thermomix con la gelatina y reservar.
5.
El helado de fresa.
Mezclamos todos los ingredientes y mantecamos 15 minutos.
Mario Sandoval
Chef de Coque
