Para 10 raciones.
Para el puré de patata y mantequilla de oveja
6 patatas medianas
150 g de mantequilla de oveja
Cs Sal
Cs Pimienta blanca
Cs Nuez Moscada
Para el huevo
8 yemas de huevo
250 g de aceite de oliva
Cs Sal Maldon ahumada
450 g de patata raté
Cs Trufa blanca
1.
El puré de patata y mantequilla de oveja.
Cocemos las patatas enteras con piel. Las pelamos, troceamos y metemos en Thermomix con el resto de ingredientes Trituarmos 6 minutos a 90ºC a máxima velocidad hasta tener una crema fina y lisa.
2.
El huevo.
Desclaramos las yemas y las introducimos en aceite de olive a 60ºC durante 2-3 minuto. Las sacamos y sazonamos.
3.
La patata raté.
Lavamos y cortamos las patatas en forma de cerilla, retirando el exceso de piel. Las freímos a la gran fritura hasta quedar doradas y crujientes. Sazonamos y escurrimos el aceite.
4.
La trufa blanca.
Laminamos finalemte la trufa.
Mario Sandoval
Chef de Coque
