Para 10 raciones.
Para el foie escabechado
1 foie
150 g de cebolla
150 g de puerro
150 g de zanahoria
2 cabezas de ajo
2 laureles
200 g de aceite de oliva
15 g de pimienta negra en grano
15 g de mostaza en grano
10 enebros
100 g de miso blanco
300 g de vinagre blanco
3 pieles de naranja
3 pieles de limón
3 pieles de lima
300 g de vinagre de Jerez
50 g de estragón
50 g de eneldo
50 g de salvia
150 g de vinagre de arroz
300 g de vinagre de sidra
1000 g de agua
40 g de sal
Para el miso blanco
800 g de pochas
100 g de amaranto
60 g de miso blanco
10 g de sal
100 g de quinoa
20 g de canela
2 clavos
Para el mango encurtido
1 mango
1500 g de agua
100 g de sal
200 g de azúcar
750 g de vinagre blanco
Para el aderezo del escabeche terminado
50 g de armangac
100 g de salsa de ostra
20 g de masala
Para el chucrut de zanahoria
3 g de sal
200 g de zanahoria
3 clavos
1 anís estrellado
1 laurel
10 g de mostaza en grano
Para el chucrut de nabo
200 g de nabo
3 g de sal
1 piel de limón
1 anís estrellado
1 laurel
1 piel de lima
Para los cítricos
1 naranja
1 limón
1 lima
Otros
1 cebolleta china
Sal ahumada
Para las algas marinas
1000 g de algas marinas
1.
El foie escabechado.
Lo primero que haremos será aromatizar los vinagres. El vinagre de vino blanco lo aromatizamos con la piel de los cítricos y lo dejamos en mesa caliente 12 horas. El vinagre de jerez lo llevamos a ebullición y le añadimos las hierbas, tapamos y dejamos reposar hasta que se enfríe. Para el escabeche, doramos los ajos, pimienta, mostaza, enebro para aromatizar el aceite de oliva. Agregamos las verduras en juliana, la sal y el laurel y rehogamos. Dejamos pochar sin que cojan color las verduras. Añadimos los vinagres y el agua. Rectificamos de sal y retiramos del fuego.
Una vez tenemos el escabeche frío. Cogemos el foie y separamos el lóbulo grande del chico. Le quitamos la hiel y usaremos solo el lóbulo grande, salpimentamos y metemos en una bolsa de vacío con 100 g de escabeche y envasamos al vacío.
Ponemos un cazo con agua a hervir, lo apartamos del fuego y después metemos el foie dentro del agua y dejamos 24 horas. Una vez frío le retiramos la grasa pegada al foie.
2.
Los cítricos.
Pelamos los cítricos y cortamos en dados pequeños. Reservar hasta la hora del emplatado.
3.
El miso blanco.
Trituramos la pocha previamente cocida y lo mezclamos con pasta de quinoa y sal. Especiamos y metemos en botes.
4.
La cebolleta china.
Cortamos láminas muy finas.
5.
La verdura del escabeche.
Cuando colemos el escabeche seleccionaremos las verduras retirando hierbas y aromáticos para que nos queden limpias.
6.
El mango encurtido.
Hacemos la marinada para encurtir mezclando todos los ingredientes (agua, vinagre, sal y azúcar) hasta que se diluya y quede transparente. Por otro lado escaldamos el mango y lo metemos en botes con la marinada, cerramos herméticamente y dejamos encurtir durante 20 días como mínimo.
7.
El aderezo de escabeche terminado:
Reducimos el armañac y se lo añadimos a 300 g de escabeche junto con la salsa de ostra y el masala. Dejamos hervir y colamos por estameña para que el escabeche quede limpio.
8.
El chucrut de zanahoria.
Cortamos la zanahoria en juliana. Vamos amasando con ayuda de las manos la verdura con la sal, hasta que suelten todo su jugo. Metemos en un bote y aderezamos con los aromáticos. Mantenemos en el bote fermentando durante 10 días.
9.
El chucrut de nabo.
Cortamos el nabo en juliana. Vamos amasando con ayuda de las manos la verdura con la sal, hasta que suelten todo su jugo. Metemos en un bote y aderezamos con los aromáticos. Mantenemos en el bote fermentando durante 10 días.
10.
Montaje.
En el plato de la cara colocamos 3 puntos de miso blanco y encima de cada uno ponemos tres dados de foie. Entre estos dados añadimos los diferentes chucruts y los dados de frutas, terminamos con la sal ahumada. Sobre los dados de foie agregamos las algas, la cebolleta china y el eneldo.
Mario Sandoval
Chef de Coque
