Para 10 raciones.
Para la salsa
3 dientes de ajo
1 cebolla
8 gambas rojas
50 cl de amontillado
30 g de aceite de oliva
Cs Sal
Cs Agua
Para las perlas
500 g de palo cortado
25 g de gelatina vegetal
500 g de aceite de girasol frío
Para el aceite especiado
2 l de aceite de oliva
3 ajos
5 guindillas
25 g de estragón
20 g de jengibre
Para las cabezas fritas
200 g de aceite de oliva
200 g de aceite de girasol
100 g de maicena
100 g de trisol
Cs Sal
Otros
10 brotes de cilantro
3 piparras
1 cebolleta
2 guindillas secas
3 ajos laminados
1.
El jugo.
Rehogamos el ajo laminado con un poco de sal. Agregamos las cáscaras y los cuerpos de las gambas, dejamos que reduzca el agua, y flambeamos con el amontillado.
Desgrasamos con un chorrito de agua. El conjunto lo pasamos por una prensa y el jugo resultante lo colamos.
2.
Las guindillas, la piparra y la cebolleta.
Lo cortamos todo en láminas y reservamos.
3.
Las cabezas fritas.
Las salamos, la rebozamos por mezcla de trisol y maicena y las freímos en el aceite.
4.
El ajo laminado.
Una vez laminado, freímos en aceite y ponemos en papel absorbente para que quede crujiente.
5.
Las perlas de palo cortado.
Hervir el vino, añadimos la gelatina vegetal y con la ayuda de una pipeta, iremos tirando gotas encima del aceite de girasol frío.
6.
El aceite especiado.
Ponemos el aceite a 70ºC y añadimos el estragón , el ajo laminado, y las guindillas y jengibre. Dejamos infusionar y colamos.
7.
Las gambas.
Confitamos las gambas en aceite especiado. Una vez confitado escurrimos en papel absorbente y añadimos sal Maldon ahumada
8.
Montaje.
Colocamos las gambas confitadas, ponemos la piparra y la cebolleta encima de cada gamba, las cabezas fritas, las perlas de palo cortado.
Mario Sandoval
Chef de Coque
