Para 10 raciones.
Para los tendones guisados
5 cebollas
5 puerros
5 zanahorias
Cs Tomillo
Cs Romero
2 hojas de laurel
Cs Mexicana
5 cabezas de ajos
10 kg de tendones
3 vino
500 ml de agua
Para el caldo de congrio
1000 g de congrio
3 ajos
2 hojas de laurel
1 anís estrellado
1 cayena
20 g de ito tougharashi
100 ml de agua
Cs Sal
1 cebolla claveteada
50 g de tikka masala
Cs Tinta de calamar
Para los chipirones y pulpitos
10 chipirones de anzuelo
10 pulpitos
50 g de harina de maíz
300 g aceite de oliva
50 g de cebolleta francesa mini
Cs Vinagre de Módena
Cs Sal
20 g de zumo de remolacha
1.
La salsa de tendones.
Ponemos los tendones al horno a 75º durante 12h, desgrasamos. Sofreímos las verduras y les añadimos los tendones, agregamos el vino y el agua, cocemos en una olla a presión durante 1h15´.
2.
El caldo de congrio.
Introducimos el congrio cortado en trozos pequeños junto con el laurel, el anís estrellado, las cayenas molidas, el ito tougharashi desmigado, agua, sal, el ajo partido a la mitad y las cebollas claveteadas en una olla a presión. Una vez arranque el hervor, calcular 6 minutos a fuego fuerte. Decantar y filtrar varias veces.
Mezclamos 300 gramos de salsa de tendones con 300 g de caldo de congrio en un cazo, añadimos el tika masala y la tinta de calamar. Dejamos reducir durante 10´ y colamos. Reservamos.
3.
El chipirón.
Los limpiamos y nos quedamos con el saco. Marcamos a la parrilla y cortamos en 3 partes cada chipirón. Reservamos el rejo.
Freímos los rejos tras enharinarlos con harina de maíz.
4.
Los pulpitos.
Los limpiamos y cocemos en 150g de la salsa que hemos elaborado con los tendones y el congrio.
Pelamos la cebolla francesa y vamos sacando capa por capa en forma de pétalo. Las escaldamos en agua hirviendo y las enfriamos. Introducimos en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes y de nuevo en agua hirviendo durante 30´. Abatimos en agua fría.
5.
Montaje.
Sobre el fondo del plato vertemos una cucharada de la salsa, colocamos 3 trozos del chipirón de pie. Dentro de uno de esos trozos ponemos el rejo frito y en otro el pulpito guisado con la salsa.
Alrededor colocamos la 3 cebolletas.
Mario Sandoval
Chef de Coque
